J’ai enfin pris le temps de mettre en noir sur blanc la méthode à suivre pour faire des conserves stérilisées à l’eau bouillante (donc assez acides pour que cette méthode convienne). Je voulais écrire cette méthode pour me simplifier la vie: quand je publierai une recette de conserve stérilisée à l’eau bouillante, je pourrai n’en donner que les détails, sans la méthode, et envoyer les lecteurs ici… s’ils n’ont jamais fait de conserves de ce type. Pour les moins débutants qui n’ont besoin que de grandes lignes servant d’aide-mémoire… ce sera demain! (je finis d’écrire la chose avec une belle entorse au poignet; je corrigerai et enrichirai au besoin… dès que possible.)

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Méthode de mise en conserve à l’eau bouillante (pour débutants)

Version «Au secours, je n’ai jamais fait ça, et j’aimerais bien qu’on me guide pas à pas!»

Il faut d’abord savoir que la stérilisation à l’eau bouillante convient seulement pour les aliments suffisamment acides (les tomates ne le sont pas: on leur ajoute un acide, comme du jus de citron). Il faut absolument suivre une recette (et une méthode) de mise en conserve éprouvée, car sinon les risques pour la santé sont énormes. En suivant les étapes une à une, cependant, les risques sont faibles, et la mise en conserve à l’eau bouillante est à la portée de tous.

Un peu de travail… pour un an (ou plus…) d’aliments prêts à consommer: tomates en pots, fruits en sirop, légumes marinés, confitures… miam!

Étapes

L’équipement à réunir

Un chaudron assez grand pour le nombre de bocaux prévus dans la recette, mais plus haut qu’eux, car ils devront être recouverts d’au moins 2,5 cm d’eau bouillante. Le chaudron doit être muni d’un couvercle. Il doit avoir un panier qui accueille les bocaux, ou une grille à placer au fond pour éviter que les bocaux touchent directement au fond (on peut en fabriquer une pour presque rien et en peu de temps en joignant des bagues de bocaux à l’aide d’un fil métallique, mais ça augmentera d’autant la hauteur requise pour le chaudron). Certaines personnes se servent d’un dessous-de-plat en silicone.
Il se vend dans le commerce des chaudrons supposément faits pour la mise en conserve, mais ils sont parfois peu durables (ils… rouillent!), trop peu épais, et trop peu hauts — attention de ne pas vous faire avoir! Un bon chaudron à soupe fait souvent le travail, et pour les plus petites quantités en petits pots, le chaudron n’a même pas à être si gros que ça!
Une baguette magnétique : elle sert à preandre les sceaux pour les placer sur les bocaux. Elle est beaucoup moins nécessaire qu’avant, car les sceaux n’ont plus à être placés dans l’eau bouillante — chanceux que vous êtes d’être débutant, vous n’avez pas à vous inquiéter de ces détails-là!
Au moins un entonnoir(s) à bocaux : ce sont des entonnoirs dont le petit bout fait parfaitement dans le goulot des bocaux à conserve. En général ils sont faits pour les goulots réguliers, mais on en trouve aussi pour les pots à grande ouverture, qui conviennent aux deux. Avoir plus d’un entonnoir facilite le remplissage des bocaux, mais un suffit.
Une pince à bocaux : elle permet d’attraper en toute sécurité un pot en verre plein d’aliments bouillants placé dans un chaudron plein d’eau en ébullition. Dans les kits d’accessoires à conserves, on en trouve troujours une; sur la photo, vous voyez la mienne, qui est plus chère mais que je trouve beaucoup plus sécuritaire.
Des bocaux de la bonne dimension (selon la recette) avec leurs bagues et sceaux (au moins un bocal de plus que ce que prescrit la recette, mais deux ou trois de plus vaudra mieux!). Il doit s’agir de pots conçus précisément pour la mise en conserve. Les bocaux et les bagues n’ont pas à être neufs, mais il faut chaque fois vérifier que les pots sont en bon état, sans éclat brisé au goulot, et que les bagues sont propres et sans rouille. Les sceaux, eux, ne peuvent être utilisés qu’une seule fois pour la mise en conserve. La recette indiquera chaque fois quel format de bocaux utiliser: 125 ml (4 oz), 250 ml (8 oz), 500 ml (16 oz) ou 1 litre (32 oz).
Une louche et des cuillers, voire une écumoire. Des articles de cuisine ordinaires.
Un instrument non métallique pour éliminer les bulles d’air et/ou mesurer l’espace vide à laisser. Une baguette à sushi en bois ou en plastique fera l’affaire. L’outil qui vient dans les kits a l’avantage de comporter des encoches qui permettent de mesurer facilement l’espace vide à laisser sous le rebord du pot. Avec de la pratique, l’œil prend sa mesure seul, mais au début, une simple règle en plastique (lavée) fera l’affaire sans problème.

La mise en conserves

Réunir tout le matériel requis pour la mise en conserve (en plus des ingrédients et du matériel pour la recette elle-même).
Lire la recette du début à la fin. (C’est bien une recette à mettre en conserve par stérilisation à la vapeur, n’est-ce pas? Sinon, on change de plan!)
Laver les bocaux et les couvercles à l’eau chaude savonneuse. Bien rincer.
Placer le nombre requis (selon la recette) de bocaux dans le chaudron et les couvrir d’eau (sans plus). Selon le chaudron et le format des bocaux, il peut être nécessaire d’ajouter des bocaux vides (enfin, qui resteront remplis d’eau, pas d’aliments) pour que les bocaux remplis restent bien droits. Porter à ébullition.
Préparer la recette.
Sortir les bocaux du chaudron un à un à l’aide de la pince. S’il s’agit de petits bocaux (125 ou 250 ml), verser l’eau bouillante qu’ils contenaient dans le chaudron. Pour de plus grands bocaux, vider l’eau dans l’évier (ou réserver, au cas où le niveau d’eau doit être rajusté).
Placer ou verser les aliments ou la recette dans les pots en laissant entre le bord du bocal et le haut de l’aliment l’espace précis dicté par la recette. En général:
– Confitures, gelées, marmelades : 5 mm (1/4 de po)
– Fruits dans le sirop, légumes marinés, tomates, relish, salsa et chutneys : 10 mm (1/2 po)
Éliminer les bulles d’air en glissant l’instrument à cet effet entre l’intérieur du pot et les aliments à quelques endroits (plus facile à comprendre en faisant qu’en lisant!).
Ajuster l’espace à laisser vide au besoin en ajoutant ou en retirant du liquide.
Essuyer le rebord de chacun des bocaux à l’aide d’un linge trempé dans l’eau bouillante ou (surtout en cas de préparation sucrée) dans le vinaigre blanc.
Centrer (à l’aide de la baguette métallique) un couvercle sur chaque bocal et visser la bague en ne faisant qu’une pression du bout des doigts, pas plus. Si on serre trop, la vapeur ne pourra pas s’échapper à la fin du traitement, et le vide ne se fera pas. La bague retient le sceau pour le traitement, sans plus.
Replacer les bocaux dans le chaudron d’eau bouillante. Ne pas placer les petits pots les uns sur les autres : l’eau bouillante doit pouvoir circuler. Vérifier que les couvercles sont immergés sous au moins 2,5 cm d’eau. Calculer la durée à partir du moment où l’ébullition est forte.
Une fois cette durée écoulée, éteindre le feu et enlever le couvercle du chaudron. Attendre au moins cinq minutes, puis retirer les bocaux un à un à l’aide de la pince pour les placer, sans les incliner (en les gardant bien horizontaux), sur un linge. Laisser un peu d’espace entre les pots, et ne pas éponger le couvercle; s’il est couvert d’eau, celle-ci s’évaporera.
Les bocaux doivent rester en place sans être dérangés, à l’abri des courants d’air, pendant 24 heures.
Après 24 heures, vérifier le sceau : s’il reste enfoncé quand on le presse, c’est bon signe. Retirer la bague et lever le bocal en le tenant par le sceau. Si ça tient, tout va bien.
S’il le bocal est bien scellé, on peut le nettoyer au besoin, l’identifier sur le couvercle et l’entreposer à l’abri de la lumière, de la chaleur et des variations de température. Sinon, on peut le re-traiter avec un nouveau sceau ou le réfrigérer et en consommer le contenu bientôt.