J’ai pris le temps d’écrire en long et en large la méthode de stérilisation à l’eau bouillante pour la mise en conserve par des débutants… mais la deuxième, la troisième, la huitième fois, vous n’aurez pas besoin d’autant de détails. Vous avez déjà l’équipement, vous savez vous en servir. Voici donc une version épurée, n’offrant que l’essentiel, sans les pourquois ni les comments. Je la place ici pour pouvoir y faire référence lorsque je publierai, à l’avenir, des recettes de cannage.
Méthode de mise en conserve à l’eau bouillante (grandes lignes)
Version «C’est beau, j’ai déjà canné (même si ça fait peut-être longtemps), mais j’aimerais avoir un aide-mémoire juste au cas.»
Étapes
- Réunir tout le matériel requis pour la mise en conserve (en plus des ingrédients et du matériel pour la recette elle-même) :
– chaudron avec couvercle et panier ou grille au fond
– baguette magnétique– entonnoir(s) à bocaux– pince à bocaux– bocaux avec leurs bagues et sceaux– louche et cuillers
– instrument(s) pour éliminer les bulles d’air et/ou mesurer l’espace vide à laisser
- Lire la recette du début à la fin (c’est bien une recette à mettre en conserve par stérilisation à la vapeur, n’est-ce pas?).
- Laver et rincer les bocaux et les couvercles. Vérifier que les pots sont en bon état, sans éclat brisé au goulot.
- Placer le nombre requis de bocaux dans le chaudron et les couvrir d’eau (au moins 3 cm de plus que le goulot). Porter à ébullition.
- Préparer la recette.
- Sortir les bocaux du chaudron un à un à l’aide de la pince. S’il s’agit de petits bocaux (125 ou 250 ml), verser l’eau bouillante qu’ils contenaient dans le chaudron. Pour de plus grands bocaux, vider l’eau dans l’évier (ou réserver, au cas où le niveau d’eau doit être rajusté).
- Placer ou verser les aliments ou la recette dans les pots en laissant entre le bord du bocal et le haut de l’aliment l’espace précis dicté par la recette. En général:– Confitures, gelées, marmelades : 5 mm (1/4 de po)– Fruits dans le sirop, légumes marinés, tomates, relish, salsa et chutneys : 10 mm (1/2 po)
- Éliminer les bulles d’air.
- Ajuster l’espace à laisser vide au besoin.
- Essuyer le rebord de chacun des bocaux à l’aide d’un linge trempé dans l’eau bouillante ou (surtout en cas de préparation sucrée) dans le vinaigre blanc).
- Centrer un couvercle sur chaque bocal et visser la bague en ne faisant qu’une pression du bout des doigts.
- Replacer les bocaux dans le chaudron d’eau bouillante. Vérifier que les couvercles sont immergés sous au moins 2,5 cm d’eau. Calculer la durée précisée dans la recette à partir du moment où l’ébullition est forte.
- Une fois cette durée écoulée, éteindre le feu et enlever le couvercle du chaudron. Attendre au moins cinq minutes, puis retirer les bocaux un à un à l’aide de la pince pour les placer, sans les incliner, sur un linge. Laisser un peu d’espace entre les pots, et ne pas éponger le couvercle; s’il est couvert d’eau, celle-ci s’évaporera.
- Les bocaux doivent rester en place sans être dérangés, à l’abri des courants d’air, pendant 24 heures.
- Après 24 heures, vérifier le sceau (…). Retirer la bague et lever le bocal en le tenant par le sceau pour confirmer qu’il est bien scellé.
- S’il est bien scellé, nettoyer, identifier et entreposer le bocal. Sinon, re-traiter avec un nouveau sceau ou réfrigérer et consommer bientôt.
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