Ce texte fait partie d’une série sur le défi Food in Jars pour 2019.
La fermentation… J’en fais, mais j’ai de la misère avec ça. Le dernier kimchi que j’ai fait, je l’ai oublié et je ne le mange pas. Pourtant celui d’avant, je l’ai dévoré! J’ai comme un blocage à dépasser. Surtout qu’au fond, je ne mange pas tant de conserves que ça non plus: je me rends compte que j’aime produire. Que j’ai besoin, même, de produire. Consommer ensuite, ça ne m’intéresse pas vraiment: c’est dans la production et l’accumulation que je trouve mon bonheur (j’ai donc besoin d’amis qui acceptent de recevoir mes productions, c’est bête de même!).
J’ai ici un exemplaire du numéro Make du magazine Taproot. J’y ai lu récemment un article qui m’a accroché… et qui parlait de fermentation simplissime. C’était parfait pour mon défi de février. D’autant plus parfait que… j’ai acheté ce magazine précisément parce que Clarisa McClellan de Food in Jars, auteure du défi, y collabore!
Pour une persillade fermentée, il faudra, tout simplement…
- 2 bouquets de persil, sans les tiges dures (environ 4 tasses)
- 8 à 10 gousses d’ail
- 5 ml (1 c. à thé) de sel de mer
Réduire le tout en purée au robot culinaire (merci de ne pas remarquer que mon vieux robot, mon plus fiable et polyvalent, tient par du tape cheap qui laisse sortir les morceaux en rotation — tout va bien…). Placer dans un contenant (les pots Mason imitation vintage sont parfaits pour ça: ils ne laissent pas passer la lumière; quand on y canne des aliments, ils n’ont pas l’air appétissant!), et utiliser un couvercle avec une bonde ou, tout simplement, un sac en pastique hermétique contenant de l’eau. Ce qu’on vise ici c’est que la purée reste submergée: le liquide qui en sort va couvrir la purée, et on place le sac dessus sans laisser de place pour l’air (avec la fermentation, des bulles de gaz sortiront de la bonde ou sur les côtés du sac, sans difficulté). Placer le pot à l’abri de la lumière du soleil, et laisser fermenter. Après cinq jours, ouvrir, goûter, et réfrigérer si c’est prêt (au goût). Sinon laisser fermenter encore quelques jours, en goûtant chaque jour.
Pour moi 5 jours ont été parfaits. La persillade obtenue goûte le persil, l’ail et le sel, oui, mais elle est plus intéressante que la somme de ses ingrédients. J’en ai ajouté une bonne cuillerée à une sauce tomate, et le résultat a été très convaincant.
Évidemment, comme on est en février, j’ai acheté mon persil… mais en été, avec des herbes et de l’ail frais, imaginez un peu! Avec très peu d’effort je pourrai fermenter et préserver plein de fines herbes qui vont devenir des élixirs de saveur!
L’article donnait aussi des variantes possibles. À la sauge (parfait sur de la volaille): 2 bouquets de persil, la moitié de ce volume en sauge, 6 gousses d’ail, 5 ml de sel et 2,5 ml de poivre. Au romarin: 1 bouquet de persil, 1/3 de tasse de feuilles de romarin, 5 gousses d’ail, 2,5 ml de sel. Et au thym (on donne l’idée d’un beurre aux herbes et d’un fromage de chèvre — miam!): 1 bouquet de persil, 1/2 tasse de thym frais, jus et zeste d’un citron, 2,5 ml de sel.
