Bagels sans pétrissage

Parfois, force m’est de l’avouer, je suis hautement influençable. (Je pense que c’est entièrement acceptable… parce que ça compense les [quelques rares, ahem] fois où je boque de façon plutôt absolue…) Pour le tofu, Chantal avait dû me picosser un peu et avait réussi à m’amadouer (elle a des pouvoirs magiques, je vous dis pas: elle a réussi en catimini, au fil des mois, à me faire passer des mesures en volume aux mesures au poids… mais ça, c’est une progression lente, pas encore une victoire totale, même si j’ai fini par admettre qu’elle avait raison dans l’absolu). Pour les bagels (projet que j’avais mis de côté il y a quelques années)… elle a dû tomber sur un terreau bien fertile, car il lui a suffi de dire qu’elle avait l’intention d’en faire pour que… pour que je prépare ma pâte ce soir-là! Je vais donc vous parler de ma toute première tentative (et réussite!) en bagels faits à la maison, et ils seront sans pétrissage.
J’ai l’intention de poursuivre l’expérimentation avec une pâte faite à la machine à pain, question de comparer et de voir. Le terreau fertile où a germé l’idée était fait de souvenirs gustatifs que je croyais enfouis. Mais voilà, il a suffi d’en parler un peu et tout m’est revenu: apparemment, la Campagnarde peut sortir de Montréal (d’ailleurs la recette ici est une recette de bagels typiquement montréalais, tirée du livre Artisan bread in five minutes a day; ce qui les rend typiquement montréalais? miel, poudre de malt et le fait d’être garnis des deux côtés!), mais la saveur des bagels frais ne sort pas de la Campagnarde pour autant (et les bagels de l’épicerie ne les remplaceront jamais, jamais, jamais). Justement pour la saveur, ce qui me manquait avant tout, c’était celle des bagels tout garnis. Vous pouvez les faire nature, ou avec des graines de sésame d’une seule couleur ou de deux couleurs, ou avec des graines de pavot, ou encore avec des oignons émincés déshydratés… ou vous pouvez mélanger tout ça ensemble, comme j’ai fait!
Alors alors, pour une pâte sans pétrissage (ou presque, parce que j’obtiens de meilleurs résultats avec le crochet pétrisseur de mon batteur sur socle) pour 12 bagels (on peut doubler ou diviser en deux la recette, et justement le bol de mon batteur me permettait de la doubler sans peine), il faudra mélanger ce qui suit (avec des mains mouillées pour ajouter la farine si vous le faites à la main):

• 1 1/2 tasse d’eau tiède
• 1 cuiller à soupe de levure
• 2 cuillers à thé de gros sel
• 5 cuillers à soupe de sucre
• 2 cuillers à soupe d emiel
• 1 oeuf
• 3 cuillers à soupe d’huile de canola
• 3 cuillers à soupe de poudre de malt*
• 4 1/2 tasses de farine à pain**
• Prévoir aussi votre garniture: graines de pavot ou de sésame, oignons émincés déshydratés, etc. et, en cas de bagels nature (j’aurais dû y penser et faire un nature pour ma puce…), farine entière pour la planche à pizza

Mélanger la pâte (ou la verser si vous avez utilisé un robot ou un batteur) dans un contenant d’au moins 5 litres avec un couvercle (mais sans le fermer hermétiquement) et laisser lever quelques heures avant de l’utiliser ou de la réfrigérer (elle sera bonne pour plusieurs jours au réfrigérateur, comme toujours).

*Je n’avais pas de poudre de malt (de l’orge fermenté, déshydraté et moulu, si j’ai bien compris); j’ai donc augmenté la quantité de farine d’autant.

**Farine à pain, question de gluten (elle en contient davantage que la tout usage) requis pour les bagels.

Au moment de faire les bagels, préchauffer le four à 400 °F en plaçant une pierre à pizza au centre et un contenant vide pour de l’eau sur une autre grille.

Saupoudrer la pâte de farine et couper une portion de 85 g (3 oz) par bagel. J’ai carrément mis une assiette sur ma balance pour arriver à ça (à peu près), parce que le livre parle de la taille d’une petite pêche et moi je dirais plutôt une bonne prune et que bref, les fruits, ça varie sleon l’expérience et la géographie, alors que le poids non. Utiliser un peu plus de farine au besoin et former une boule en étirant la pâte tout autour vers le dessous de tous les côtés, en faisant faire à la pâte un quart de tour à chaque mouvement. Recommencer avec les autres futures bagels, et couvrir les boules de pellicule plastique (sans serrer) pour laisser reposer 20 minutes. Bien honnêtement j’ai oublié la pellicule plastique pour ce premier essai et personne n’en est mort.
Pendant ce temps de repos, préparer un bain d’eau bouillante (un gros chaudron: les bagels ne doivent pas s’y toucher pendant qu’ils y bouillent). À quatre litres d’eau bouillante, ajouter 2 cuillers à soupe de miel et 2 cuillers à soupe de poudre de malt (si vous en avez, évidemment). Préparer aussi vos garnitures.

Avec le pouce, faire un trou au centre de chaque boule de pâte et étirer le beigne qui en résulte pour que le trou (qui commence à se refermer sur la photo) ait environ 3 fois la taille de l’épaisseur du bagel.

Faire bouillir les bagels, quelques-uns à la fois sans qu’ils se touchent: une minute d’un côté, trente secondes de l’autre. Déposer les bagels bouillis sur un linge saupoudré de farine.
Tremper les bagels bouillis dans la garniture choisie des deux côtés et placer sur la planche à pizza (couverte de farine entière si les bagels n’ont pas de garniture). Faire glisser les bagels directement sur la pierre à pizza chaude. Verser une tasse d’eau dans le contenant prévu à cet effet au four.
Cuire pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les bagels soient dorés et… irrésistibles! Avec cet essai tout garni, la maison a pris un parfum qui mettait l’eau à la bouche. Pour une première fois, même si la texture n’était pas 100% parfaite (elle dépasse tout de même celle de l’épicerie…) et même si je n’avais pas encore de poudre de malt, c’est un succès. On refera! (Surtout que j’ai fait 8 bagels et que j’ai encore de la pâte pour 16 autres, avant même l’essai à la machine à pain!) On s’en reparle donc!
L’intérieur, post-grille-pain et pré-fromage à la crème…
Et le résultat une fois refroidi:
Au fait, on peut suivre la même méthode et obtenir des bagels en utilisant la recette de base de la pâte à pain sans pétrissage; le livre contient aussi une recette bien plus simple que celle-ci pour des bagels ordinaires. On ne les appellera pas des bagels typiquement montréalais (la saveur que je cherchais), mais je le dis comme ça, pour ceux qui ont une réserve de pâte au frigo et qui salivent sur leur clavier… 😉