Fromage à la crème

Je ne vous en ai pas parlé beaucoup, mais cet été je me suis lancée dans le fromage. Rien de bien compliqué encore, mais j’ai fait du fromage en grains deux fois (et beaucoup appris, et obtenu un résultat fort savoureux, mais quand même pour plusieurs heures de boulot: pas évident que le projet est rentable, vraiment…), de la ricotta (pas un super succès, mais alors là pas du tout) et surtout, surtout, ma réussite (pour sa facilité, entre autres) que je refais depuis, du fromage à la crème. D’autant plus que c’est le fromage que j’ai essayé qui m’a donné le plus haut rendement: pour 10 litres de lait (cru, donc plein de crème), j’obtiens environ 1,2 kg de fromage à la crème (et comme les mini contenants vendus dans le commerce sont passés de 250 g à 227 g mais que les recettes de gâteau au fromage prennent encore 500 g de fromage, faites le calcul…)! Et c’est faciiiiiiiiiile! Tellement facile!

Ça prend… du lait (et de la crème si votre lait est pasteurisé ou écrémé — notez qu’il ne faut pas qu’il soit ultrapasteurisé), du ferment*, de la présure*, un chaudron, un thermomère, de l’étamine (coton à fromage) et un peu (mais juste un peu!) de temps. Vous pouvez aussi utiliser du sel (au goût) et (encore une fois en cas de lait non cru), du chlorure de calcium (j’en avais sans le savoir, sous le nom de Pickle Crisp, vendu dans les produits pour les conserves, mais je n’en ai jamais utilisé finalement). C’est si simple à faire que… je n’ai pas de photo avant. Parce qu’au départ ce n’est qu’un chaudron plein de lait (avec de la crème).

Le soir, je fais chauffer tout doucement le lait et la crème jusqu’à 30°C. Pour cela, le plus facile c’est d’avoir un grand bain-marie. Mais sinon, Manon m’a fourni la solution parfaite: Mettre mon gros chaudron plein de lait par-dessus un autre qui contient de l’eau et qui est couvert par une plaque à pizza métallique trouée. Une fois la température atteinte, on retire le chaudron du dessus. Pour un peu plus de 4 litres de lait/crème, vous pouvez alors y ajouter (si votre lait n’est pas cru) 1/4 de cuiller à thé de chlorure de calcium (je ne l’ai jamais fait, je ne peux pas vous conseiller à ce sujet).

Ensuite il faut ajouter le ferment lactique, qui est une poudre qu’on saupoudre et qu’on laisse réhydrater en surface (la quantité dépendra de votre ferment, dont vous devrez consulter l’emballage, et de votre quantité de lait). On ajoute ensuite la présure (la mienne est en comprimés: je la réhydrate et la mélange dans un peu d’eau tiède avant de l’ajouter; la quantité varie aussi selon votre présure; ici j’arrive à un quart de comprimé pour 10 à 15 litres de lait) et on brasse doucement, juste pour bien mélanger sans trop faire tourner le mélange. On laisse reposer toute la nuit, sans y toucher, bien couvert. Douze heures plus tard, voici de quoi ça a l’air (pour du lait pasteurisé ça peut être plus long, donnez-lui 24 heures au besoin):Le lait est devenu une rondelle de fromage à la crème, qui se décolle des parois sans aide. Suffit ensuite de faire égoutter quelques heures, voire toute la journée, pas plus compliqué que ça:

Si vous voulez accélérer le processus, vous pouvez de temps à autre ouvrir l’étamine et en gratter les bords pour les ramener vers le centre. Quand c’est prêt, à votre goût, vous pouvez ajouter du sel (voire des fines herbes) en mélangeant. Pour obtenir finalement ceci (et commencer à vous poser des questions sur le prix du fromage à la crème à l’épicerie: nous nous faisons royalement avoir, messieurs dames!):
Ah, le mien est assez sec, et c’est un choix; vous pouvez l’égoutter moins que ça. D’ailleurs avec le lait cru, l’égouttage se fait plus rapidement. Ne jetez pas le petit-lait (ou lactosérum)! Utilisez-le plutôt dans vos pains et pâtisseries à la place de l’eau; ou faites de la lactofermentation. Et si vous en avez vraiment trop, jetez-le au compost plutôt que dans l’évier. (Ou essayez d’en faire de la ricotta; pour moi ça a été plutôt désastreux, mais c’est surtout faute d’avoir suivi à la lettre la méthode et faute de patience/temps dans mon quotidien estival un peu dément, j’imagine.) Ce fromage à la crème se conserve au frigo (sans sel ici) pour 8 à 10 jours sans problème. Faaaaaacile!

*Je vous suggère d’explorer (en anglais) le site de Glengarry Cheesemaking, qui accepte maintenant les commandes en ligne. Vous y trouverez divers ferments et présures pour démarrer plein de projets de fromage (si vous avez le temps…!). Une petite quantité suffit, alors vous pouvez faire divers essais pour pas très cher, et conserver le reste au réfrigérateur ou au congélateur.