Harissa

Encore une bonne récolte de piments (Espelette, Cayenne et Jwala) cette année* (non je ne dis pas piments forts, car pour moi un piment est fort, un poivron est doux et entre les deux je ne vois rien! N’empêche que je m’adapte à mon interlocuteur au besoin). Et certains de ces piments déshydatés ont été transformés en harissa. Le charmant mot se laisse féminiser ou masculiniser au choix (merci à Élise de me l’avoir appris!). La recette de base vient du livre Bernardin classique, qui nous dit que le harissa traditionnel marocain se fait en écransant au pilon et au mortier de l’ail et des piments chili avec des épices et de l’huile d’olive (parlant d’ail… j’ai doublé la recette (pas ici, mais en la faisant) et… oui c’est beaucoup d’ail!). La version ci-dessous est ma variante, selon ce que j’avais et selon ma tête de cochon! Le bouquin parle de piments doux (à quoi bon du harissa doux?) précis (acheter du piment déshydraté alors que ça coûte une fortune et que j’en ai?) sans les graines et de tomates italiennes pelées, épépinées et le coeur retiré (je les ai plutôt passées dans un moulin électrique Roma dont je vous reparlerai). Mon résultat est plus liquide qu’une pâte mais autrement plus piquant que la harissa en tube facile à trouver dans le commerce. Et tant qu’à moi, liquide = polyvalent. J’en mets dans tout depuis!

• 125 g de piments déhydratés (je n’ai pas retiré les graines)
• eau tiède
• 1 litre de chair de tomates (voir plus haut)
• 500 ml d’oignon, haché (au robot dans mon cas)
• 175 ml de cassonade (ou pour moi 175 ml de sucre préalablement mélangés à 10 ml de mélasse)
• 250 ml de vinaigre (vinaigre de cidre et vinaigre blanc mélangé)
• 125 ml de poivron rouge, haché
• 12 ml de cumin moulu
• 6 ml de coriandre moulue
• 60 ml d’ail haché finement (non vraiment pensez-y: 60 ml c’est un quart de tasse…!)
• 15 ml de sel

Dans un bol en verre ou en inox, couvrir les piments d’eau tiède; presser avec une assiette pour les maintenir submergés) et laisser ramollir (environ 20 minutes); réserver ensuite cette eau en égouttant les piments, qui seront à hacher (j’avais hachés les miens avant la déshydratation).

Dans un grand chaudron en inox, mélanger les tomates, les oignons, le sucre, le vinaigre, le poivron, le cumin et la coriandre. Porter à ébullition rapidement en brassant souvent. Réduire le feu et laisser bouillir doucement en brassant souvent, jusqu’à l’obtention d’une texture un peu plus liquide que celle d’un ketchup commercial.

Préparer les pots (environ 12 x 125 ml ou 6 x 250 ml) et tout le nécessaire pour les conserves à la vapeur.

Au robot, combiner les piments, l’ail, le sel et 45 ml du liquide aux piments pour former une pâte. Ajouter cette pâte au mélange bouillant et bouillir encore 5 minutes en brassent fréquemment.

Verser dans les pots en laissant 1 cm. Traiter à la vapeur 10 minutes. Dès demain vous en voudrez partout. Vous voilà pris au piège du/de la harissa! (Aucune plainte à ce jour malgré de nombreux tombés au piège!)

*Déjà adieu au potager 4.0! Mais le 5.0 aura des cerises de terre, qui repoussent à merveille, des asperges (pas arrêtables!), de la rhubarbe, de la ciboulette à l’ail, de la livèche, trois sortes de menthe, de la ciboulette, de la sariette… et cet hiver je vais poursuivre mes  réflexions et apprentissages sur les légumes vivaces. Sans parler des baies et fruits qui s’en viennent (plantés déjà ou non).