J’avais déjà essayé de démarrer des levains; une fois en vain, et une autre fois ça a fonctionné mais je n’ai jamais fait de pain avec, et il a fini au réfrigérateur, à finalement développer toutes sortes de couleurs. J’avais l’habitude de mon pain sans pétrissage (et de ma machine quand je l’utilisais) et je me foutais un peu du levain… jusqu’à ce que la levure soit complètement absente des épiceries avec la COVID-19. Aussi? Toutes les méthodes de levain que je lisais disaient que pour nourrir le levain chaque jour, il fallait en JETER la plus grande partie, et y a quelque chose en moi qui hurlait NON. Juste… non. Or la fabuleuse Zero Waste Chef me proposait autre chose, soit de transformer ces rejets en craquelins (j’y reviendrai) ou en crêpes ou en gaufres. Soudainement il n’y avait plus de hurlements dans ma tête, mais seulement un «oh! peut-être…» Et maintenant c’est chose faite. Je vous parlerai du pain bientôt et des craquelins aussi, mais une chose vient avant tout, et c’est de se doter d’un levain. C’est tout simple!
Levain
Ingrédients
Ingrédients quotidiens
- 40 g de farine en partie entière, p. ex. 25 g de farine de seigle et 15 g de farine blanche (j'obtiens de bons résultats avec un mélange de six farines entières bio)
- 40 g d'eau à la température de la pièce
Étapes
D'abord, créer le levain…
- Bien mélanger la farine et l'eau dans un bol ou un pot en verre, couvrir (avec un tissu ou un couvercle déposé dessus, sans rendre le tout hermétique). Poser sur le comptoir dans un endroit chaud mais pas trop. La chose ressemble à un mélange à crêpes trop épais.
- Brasser plusieurs fois par jour. Après quelques jours, des bulles vont se développer, vous les verrez les trous qu'elles laissent à la surface. La chose aura l'air plus liquide, et le levain est prêt à être nourri.
Ensuite, chaque jour, le nourrir…
- Enlever environ 80% du levain pour ne garder qu'environ 15 ml. Ce levain rejeté, gardez-le au réfrigérateur dans un pot où vous en ajouterez chaque jour (c'est avec ça qu'on fera des craquelins un autre jour).
- Dans le pot qui contient encore 15 ml de levain, ajouter la farine et l'eau (40 g de chacune), brasser, couvrir et laisser reposer.
- Après 5 à 7 jours de ce régime (avec de la farine blanche il faudra probablement nourrir le levain deux fois par jour plutôt qu'une), le levain va gonfler en quelques heures (doublant de volume) et retomber. Il est prêt et vous pourrez faire du pain.
- Si vous ne voulez pas faire de pain ni nourrir le levain chaque jour, il suffit de le placer au réfrigérateur. Une fois par semaine, il faudra le laisser sorti quelques heures et le nourrir. Voilà tout.
La Zero Waste Chef suggère de nommer votre levain. Le mien s’appelle Rosette. Comme dans pierre de Rosette! J’espère avoir le temps de vous parler des craquelins et de la méthode pour faire le pain d’ici à ce que vos levains soient prêts. À vos marques…
j’allais te demander son nom sur le billet du craquelin! Rosette, c’est parfait!