Pour un sandwich bánh mì

J’avais des daïkon. Un nouvel outil. Du petit-lait. Des carottes au potager. Et une envie féroce de fermenter! Il ne manquait que l’idée (et je l’ai trouvée ici). Il fallait un piment: j’ai choisi un Monet au potager (il était joli, y a pas d’autre raison!). Tout ça donnera quoi, au fait? La garniture pour un sandwich bánh mì vietnamien (et il est bien possible que les miens soient végétariens), rien de moins.
Pour environ un kilo de daïkon et un kilo de carottes et un piment (ou pas, comme vous voulez), il faudra 4 cuillers à thé (20 ml) de sel de mer (non iodé). Et si vous voulez, du petit-lait (je dois en avoir mis 100 ou 125 ml), mais ce n’est pas nécessaire (sauf que j’en avais et que ça aide alors hein, voilà). Traditionnellement, il faut faire des juliennes, mais à quoi bon y passer des heures quand j’ai une machine à spirales qui fera un beau boulot? Voilà.
Le daïkon et les carottes vont ensuite avec le sel dans un bol, et on mélange. Le sel fait sortir l’eau des légumes et on peut à ce moment-là les presser avec les doigts pour en faire sortir encore plus. Ensuite, avec le piment et (si on veut!) le petit-lait, on écrase bien le tout (avec la main fraichement lavée si vous avez bien choisi le pot!) dans un pot Mason (bien choisi, ça veut dire à goulot large!); avec mes quantités, il fallait un pot de 1,9 litre. Donc avec la moitié, le pot d’un litre conviendra.

Il faut que le liquide couvre les légumes (on peut ajouter de l’eau salée au besoin). Ensuite il faut couvrir mais en laissant le gaz s’échapper: donc si vous ne craignez pas les bactéries de votre cuisine, si vous n’avez pas vinaigre et kombucha à proximité, etc., en théorie une étamine (coton à fromage) suffit. Moi… je m’assure pour le moment que les légumes ne soient pas exposés à l’air en insérant dans le pot un sac (genre ziploc) qui contient de l’eau et retient les morceaux sous le liquide. Et mes couvercles ne sont pas fermés hermétiquement (s’ils le sont, il faut les ouvrir de temps à autre pour permettre au gaz de s’échapper; ça fait des bubulles bien satisfaisantes!). Mais tout ça, c’est encore parce que ma solution avec des bondes n’est pas encore mise en pratique: bientôt elle le sera, je me le promets.

On laisse donc la chose à l’abri du soleil et si tout va bien (je suis débutante en fermentation, mais je suis certaine qu’un jour je pourrai vous faire un billet sur ce qui peut mal se passer…), d’ici une semaine on réfrigère (faut pas avoir peur de goûter chaque jour) et on déguste. Paraît que le côté salé des choses fermentées s’adoucit avec le temps: j’ai bien hâte de savourer ça!