À force de lire sur la fermentation, j’ai fini par réaliser que tout le monde semblait avoir la même source d’inspiration. Et moi, je VEUX aimer la fermentation (c’est comme de la magie, c’est gratuit, c’est facile… mais maudine, souvent je ne consomme pas le résultat! Quoique mon dernier kimchi, j’y ai participé…). Et la source d’inspiration, c’est pire, je l’avais moi aussi depuis des années! Il s’agit du livre Wild Fermentation, de Sandor Ellix Katz (l’éditeur, Chelsea Green, est toujours une source sûre). Alors je l’ai lu (merde, une deuxième édition!)! Et j’ai refait du kimchi, et j’ai fait un hydromel de levures sauvages et… ceci.
Bon, j’avais déjà une mère de vinaigre. Alors j’ai tout simplement versé du jus de pomme dans un gros contenant, et mis ma mère de vinaigre dedans. Sans mère, ça prendra plus de temps, voilà tout. Il suffit de laisser le jus fermenter de manière naturelle, à la température de la pièce, idéalement avec une bonne surface en contact avec l’air. On couvre avec un linge ou quelque chose d’autre, pour laisser l’air passer mais pas les drosophiles ni la poussière. Et on attend, en goûtant de temps en temps. Simplissime!
Moi… j’ai voulu bien faire. Si l’enfer est pavé de bonnes intentions, je vais peut-être y consacrer l’éternité, à ce pavé! J’ai choisi de faire fermenter le jus dans un gros contenant en verre qui a un petit robinet en bas. Idéal pour le vinaigre, que je me suis dit. Le hic? Je n’ai pas vérifié ledit robinet. Qui fonctionnait sans problème la dernière fois, y a quoi, bof, deux ans? Hmm. Autre pépin pour moi: goûter de temps en temps. Moi… je pars des projets. Enwèye, des idées j’en ai, de l’énergie aussi, et puis les projets se font démarrer… plusieurs à la fois. Et immanquablement, certains se font oublier. Certains deviennent désastres. Et le vinaigre, je ne l’ai plus regardé: j’avais noté une date dans le journal de la maison, je ne l’oublierais pas, ça irait.
Quand je suis revenue, la mère avait couvert toute la surface. Et s’était couverte de moisissure. Cou. Verte. Verte. L’Homme a regardé la chose et a décrété que ça pouvait être sauvé: la mère faisait une paroi entre la moisissure et le vinaigre tout clair en dessous. Il m’a recommandé de vider par le bas sans toucher au moisi, et je nous ai trouvés collectivement brillants. Jusqu’à ce que j’essaie le robinet. Une goutte. Une autre. Pas plus que ça. J’ai laissé reposer, me disant que le genre de lie se reséposerait et dégagerait le trou. Ouin, non. MAIS avec un élastique bien solide, j’ai forcé mon robinet bloqué à rester ouvert… toute une nuit. Et goutte après goutte, j’ai pu récupérer mon vinaigre, jusqu’à la hauteur du robinet. Le reste, je ne le consommerai pas: la mère moisie s’y est écrasée.
D’un côté, mon vinaigre simplissime s’est révélé plus complexe que prévu. Mais de l’autre côté, j’ai maintenant des litres de vinaigre qui n’ont pas coûté plus cher que le jus… que mes enfants ne buvaient de toute façon! (Si j’avais des pommiers matures, ça aurait été vraiment gratuit, mais on en est encore loin.) Et puis avec mon histoire de moisissure, j’ai réussi à faire un pas de plus en fermentation: je n’ai pas tout jeté en panique! (J’ai un blocage pour la fermentation, mais je veux m’en défaire, alors j’y vais par essais et erreurs. Je soupçonne que le blocage a quelque chose à voir avec l’odeur de la fermentation du vin maison de mes parents, vers 1978-1981!)
